Algen-Quark als Functional Food

Luftgetrocknete Algenflocken. Foto: ttz

Algen als Lebensmittel sind wahre Goldgruben. Algen sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Algen und algenhaltige Lebensmittel stehen im asiatischen Lebensraum seit Jahrhunderten auf der Speisekarte und gelten als gesundheitsfördernde Delikatesse. In Deutschland sind Lebensmittel-Produkte aus Algen hingegen eine Seltenheit - Algen kommen hier meist in der Pharma- und Kosmetikindustrie zum Einsatz. Um das zu ändern, haben das ttz Bremerhaven und die Meierei Langenhorn die vitaminreiche Nahrung im Kühlregal etabliert.

Im Projekt „Algaefood" entwickelte das ttz Bremerhaven und die Meierei Langenhorn algenhaltige Milchprodukte zur Vorbeugung und zum Ausgleich von Ernährungsdefiziten. Quark und (Frisch-)Käseprodukte werden mit aufbereiteten Nordsee-Algen angereichert und so in funktionelle Lebensmittel umgewandelt, die einen zusätzlichen gesundheitlichen Effekt haben. Makro-Algen enthalten eine hohe Konzentration an Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelemente und Ballaststoffen bei einem geringen Fettgehalt.

Algenquark mit Lachs. Foto: ttz

Das Projekt „Algaefood" verwendete bei der Produktion junge, aus Aquakultur stammende Nordsee-Makro-Algen, die von einer Sylter Algen-Farm bezogen wurden. Die kontrollierte ökologische Kultivierung beeinflusst den Mineralstoffgehalt, den Gehalt sekundärer Pflanzenstoffe sowie die Schwermetall-Konzentration der Algen positiv. Bei den von der Meierei Langenhorn entwickelten Rezepturen sollten die Algen einen positiven Einfluss auf Geschmack, Textur und Aussehen der Milchprodukte haben.

Bei der Verarbeitung wurde die Braun-Alge Laminaria saccharina eingesetzt. Sie enthält viele Mineralien wie Calcium oder Magnesium, außerdem Spurenelemente wie Eisen und die Vitamine A, B1, B2, B3, B12, C und E. Die Nährstoffe werden mit Hilfe sekundärer Pflanzenstoffe wie Proanthocyanidine im Gastrointestinaltrakt, dem Hauptteil des Verdauungstrakts, aufgenommen. Der Jodgehalt der Laminaria saccharina aus der Sylter Algen-Farm ist etwa zehnmal geringer als der ausgewachsener, im Meer gewonnener Algen und eignet sich für Konsumenten mit Jodmangel. Während Jodmangel Störungen der Schilddrüsen verursacht, wirkt sich auch ein zu hoher Jod-Konsum gesundheitsschädigend aus. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Jugendlichen und Erwachsenen im Jodmangelgebiet Deutschland eine tägliche Jodzufuhr von etwa 0,2 Milligramm Jod, die maximale Tagesdosis liegt bei 0,5 Milligramm Jod. In den entwickelten Frischkäserezepturen wurden maximale Mengen von 0,092 Milligramm Jod pro 100 Gramm verwendet. 100 Gramm Magerquark enthalten maximal 0,047 Milligramm Jod.

Einfluss des Abkochens der Algen auf den Jodgehalt (F: Frische Algen; K: Abgekochte Algen; *Angabe des Lieferanten). Quelle: ttz

Beim Testessen stellten die Prüfesser fest, dass es eine geschmackliche Akzeptanz-Schwelle für die Algen im Quark gibt. Getestet wurden Quark mit Algen sowie verschiedenen Gewürzen, Kräuter und Lachs. Anschließend ermittelte das ttz Bremerhaven in seinem Sensoriklabor die Akzeptanz und Kaufbereitschaft der Verbraucher. Der Zielgruppe entsprechend bewerteten 60 Frauen und Männer zwischen 20 und 65 Jahren algenhaltige Quarkprodukte. Die Verkostung wurde als Blindtest durchgeführt, das heißt, es wurden keine Informationen über den Hersteller oder zur Verpackung des Produkts angegeben. Die Tester zeigten sich aufgeschlossen gegenüber der nährstoffreichen Kost: Zwei der algenhaltigen Quarkprodukte, Quark mit indischen Gewürzen sowie Quark mit Bärlauch, könnten nach Rezeptverfeinerungen vermarktet werden. (sfr / idw-online)