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| Foto: Uwe Schlick/pixelio.de |
Es schmeckt wie ein Bier: frisch, vollmundig, ohne Fehlaromen, mit einer markanten Bitternote - wie Biertrinker sie mögen. Ein richtiges Bier ist es dennoch nicht. Sein Alkoholgehalt liegt nur zwischen 0,2 und 0,4 Volumenprozent. Damit zählt es zu den alkoholfreien Bieren. Gebraut wurde es an der TU Berlin nach einem neuen Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier. Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner, Leiter des Fachgebietes Brauwesen, und sein wissenschaftlicher Mitarbeiter Dipl.-Ing. Thomas Kunz haben zusammen mit Studierenden das Verfahren entwickelt. Mit Hilfe des Patent- und Technologievermarkters ipal gingen die Wissenschaftler und Carlsberg eine Kooperation ein. Ergebnis dieser Zusammenarbeit war ein neues alkoholfreies Bier, das am 1. April 2011 auf den Markt kam.
„Ziel unserer Forschungen war es, vor allem die Sensorik von alkoholfreiem Bier deutlich zu verbessern, also den Geschmack, und ein gesundes Bier zu brauen", sagt Professor Methner. Viele alkoholfreie Biere weisen Fehlaromen auf, schmecken fad und riechen nach Würze. Eigenschaften, die die gängigen Brauverfahren mit sich bringen. Für Biertrinker ist alkoholfreies Bier deshalb nach wie vor keine echte Alternative.
Um die Ziele zu erreichen, experimentierten die TU-Forscher beim Prozess der alkoholischen Gärung mit einer speziellen Kombination aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Die neu entwickelte Technologie beruht auf einem der herkömmlichen Verfahren zur alkoholfreien Bierherstellung. Bei diesem bleibt der Alkoholgehalt unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert von 0,5 Volumenprozent Alkohol für alkoholfreie Getränke. Alkohol ist ein Geschmacksträger und bei der alkoholischen Gärung entstehen jene Aroma-Stoffe, die dem Bier seinen typischen Geschmack verleihen. „Wird bei der Gärung nur wenig Alkohol gebildet, bilden sich dementsprechend weniger Aroma-Stoffe. Die wissenschaftliche Herausforderung bestand für uns darin, trotz geringen Alkohols, dennoch viele Aroma-Stoffe entstehen zu lassen, um ein vollmundiges, auch wirklich nach Bier schmeckendes alkoholfreies Bier herzustellen", erklärt Professor Methner.
Gebraut wird auch dieses Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot - nur mit Hopfen, Gerstenmalz und Wasser. Normalerweise dauert die alkoholische Gärung beim Bier fünf bis sieben Tage. Mit den von den TU-Wissenschaftlern verwendeten Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die nach dem Reinheitsgebot zulässig sind, endet sie jedoch bereits nach drei bis vier Tagen und das auf natürliche Weise. Die Gärung muss nicht künstlich gestoppt werden. „In dieser Zeit haben sie alles vergoren, was sie vergären können, weil sie nur bestimmte Zucker im Malz verwerten können und haben zudem jene biertypischen Aromen hervorgebracht", erklärt Methner.
Das Bier, das bei dem neuen TU-Verfahren hergestellt wird, schmeckt aber nicht nur besser, sondern ist auch gesund. „Es ist isotonisch und reich an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und Polyphenolen, jenen Pflanzenstoffen, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. Es ist das ideale Konferenz- und Sportlergetränk", so Frank-Jürgen Methner.
Das Potential des TU-Verfahrens zur Herstellung eines alkoholfreien Biers, das beim Verbraucher auf eine höhere Akzeptanz stößt, erkannte auch Carlsberg. Die TU-Wissenschaftler und Carlsberg Deutschland gingen eine Kooperation ein, während der die TU-Technologie durch Carlsberg zu großtechnischer Reife geführt und ein neues, alkoholfreies Bier entwickelt wurde. Im Frühjahr kommt es auf den Markt. „Geschmacklich und olfaktorisch kann es sich mit einem vollwertigen Bier messen. Es riecht bierig und hopfig ohne die störenden Würzegerüche und hat einen angenehmen bitteren, vollmundigen Geschmack", sagt Olaf Rauschenbach, Leiter der Abteilung Qualitätssicherung der Holsten Brauerei AG in Hamburg, einem Tochterunternehmen der Carlsberg-Gruppe.
„Das entstandene Know-how kann Carlsberg exklusiv nutzen", sagt Marcel Tilmann, Senior Licensing Manager von der ipal GmbH. Indem ipal für Innovationen von Berliner Hochschulen und Forschungseinrichtungen gezielt Industriepartner und Lizenznehmer findet, schlägt die Berliner Patentverwertungsagentur erfolgreich eine Brücke zwischen Forschung und Wirtschaft. (idw-online / sfr)
„Ziel unserer Forschungen war es, vor allem die Sensorik von alkoholfreiem Bier deutlich zu verbessern, also den Geschmack, und ein gesundes Bier zu brauen", sagt Professor Methner. Viele alkoholfreie Biere weisen Fehlaromen auf, schmecken fad und riechen nach Würze. Eigenschaften, die die gängigen Brauverfahren mit sich bringen. Für Biertrinker ist alkoholfreies Bier deshalb nach wie vor keine echte Alternative.
Um die Ziele zu erreichen, experimentierten die TU-Forscher beim Prozess der alkoholischen Gärung mit einer speziellen Kombination aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Die neu entwickelte Technologie beruht auf einem der herkömmlichen Verfahren zur alkoholfreien Bierherstellung. Bei diesem bleibt der Alkoholgehalt unter dem gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert von 0,5 Volumenprozent Alkohol für alkoholfreie Getränke. Alkohol ist ein Geschmacksträger und bei der alkoholischen Gärung entstehen jene Aroma-Stoffe, die dem Bier seinen typischen Geschmack verleihen. „Wird bei der Gärung nur wenig Alkohol gebildet, bilden sich dementsprechend weniger Aroma-Stoffe. Die wissenschaftliche Herausforderung bestand für uns darin, trotz geringen Alkohols, dennoch viele Aroma-Stoffe entstehen zu lassen, um ein vollmundiges, auch wirklich nach Bier schmeckendes alkoholfreies Bier herzustellen", erklärt Professor Methner.
Gebraut wird auch dieses Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot - nur mit Hopfen, Gerstenmalz und Wasser. Normalerweise dauert die alkoholische Gärung beim Bier fünf bis sieben Tage. Mit den von den TU-Wissenschaftlern verwendeten Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die nach dem Reinheitsgebot zulässig sind, endet sie jedoch bereits nach drei bis vier Tagen und das auf natürliche Weise. Die Gärung muss nicht künstlich gestoppt werden. „In dieser Zeit haben sie alles vergoren, was sie vergären können, weil sie nur bestimmte Zucker im Malz verwerten können und haben zudem jene biertypischen Aromen hervorgebracht", erklärt Methner.
Das Bier, das bei dem neuen TU-Verfahren hergestellt wird, schmeckt aber nicht nur besser, sondern ist auch gesund. „Es ist isotonisch und reich an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren und Polyphenolen, jenen Pflanzenstoffen, die entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. Es ist das ideale Konferenz- und Sportlergetränk", so Frank-Jürgen Methner.
Das Potential des TU-Verfahrens zur Herstellung eines alkoholfreien Biers, das beim Verbraucher auf eine höhere Akzeptanz stößt, erkannte auch Carlsberg. Die TU-Wissenschaftler und Carlsberg Deutschland gingen eine Kooperation ein, während der die TU-Technologie durch Carlsberg zu großtechnischer Reife geführt und ein neues, alkoholfreies Bier entwickelt wurde. Im Frühjahr kommt es auf den Markt. „Geschmacklich und olfaktorisch kann es sich mit einem vollwertigen Bier messen. Es riecht bierig und hopfig ohne die störenden Würzegerüche und hat einen angenehmen bitteren, vollmundigen Geschmack", sagt Olaf Rauschenbach, Leiter der Abteilung Qualitätssicherung der Holsten Brauerei AG in Hamburg, einem Tochterunternehmen der Carlsberg-Gruppe.
„Das entstandene Know-how kann Carlsberg exklusiv nutzen", sagt Marcel Tilmann, Senior Licensing Manager von der ipal GmbH. Indem ipal für Innovationen von Berliner Hochschulen und Forschungseinrichtungen gezielt Industriepartner und Lizenznehmer findet, schlägt die Berliner Patentverwertungsagentur erfolgreich eine Brücke zwischen Forschung und Wirtschaft. (idw-online / sfr)
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